爱喝黄酒，却怕“上头”？这件“麻烦事”，今后将不再困扰爱酒人士了！9月15日下午，在2020绍兴黄酒新品上市暨“越酒行天下”推进活动上，由江南大学和绍兴黄酒集团共同推动研发的黄酒新品正式上市发布。这款黄酒“不上头”，不易致“深醉”，一经发布便受到广泛关注。
“今天发布的‘不上头’新品，澄清透亮，呈深琥珀色，醇香馥郁优雅，具有杏仁、焦糖、香草和烘焙复合香气，口感协调舒适，具有陈年绍兴黄酒的典型风格，饮后不头疼，不口干，醒酒快。”国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学教授毛健介绍道。
黄酒是中华国酿，绍兴是黄酒故乡。绍兴黄酒因其独特的魅力，成为千百年来文人墨客的“醉爱”。然而，和许多酒种一样，黄酒也存在“上头”和“深醉”等问题，俗称“后劲大”。许多来绍游客开玩笑说，“多少英雄汉倒在绍兴黄酒里”。为此，从2018年开始，江南大学和绍兴黄酒集团对此课题进行立项，共同成立创新联合实验室，破解酒业消费的难题。
活动现场，毛健教授介绍了新品“不上头”黄酒的开发之路。他表示，通过多次科学试验表明，β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇等高级醇以及组胺、苯乙胺、酪胺等生物胺，是影响“醉酒速率”的关键化合物，这些物质单位含量越多越易上头。
为了减少高级醇和生物胺在单位酒体中的含量，由江南大学和绍兴黄酒集团成立的科研攻关组主要进行了两方面的创新突破：一是通过“酿酒工艺智能化控制”。在2018年冬酿环节中，通过菌种选育、原料优选、发酵控制和参数智能等技术手段，在酿造环节就削减了黄酒酒体中的“上头”物质。二是通过“陈年酒体数字化设计”。为了使“不上头”新品在体验感上超越传统陈年黄酒，绍兴黄酒集团采用“古越龙山中央库藏”的手工原酒做基酒，全面考虑高级醇、生物胺、酒精度、氨基酸态氮、总酸以及总糖指标，通过数字化技术赋能，在优化陈年黄酒风味的基础上解决“上头”问题。
中国工程院院士、江南大学校长陈卫，中国酒业协会理事长宋书玉等专家，绍兴四套班子主要领导，黄酒行业协会理事单位负责人，全市黄酒企业和全国黄酒经销商代表等150余人到场见证了当天的新品发布。现场还举行了首批“不上头”珍藏酒封坛仪式。
古越龙山
工程技术中心
